taste
ФЛЯКИ, САЛЬТИСОН, ЖУРЕК: ПРОБУЕМ ВКУСНЫЙ КРАКОВ

ПОЛЬСКИЕ БЛЮДА ОЧЕНЬ КАЛОРИЙНЫЕ, СЫТНЫЕ, РАЗНООБРАЗНЫЕ. МИРОВЫЕ КУЛИНАРЫ ОТМЕЧАЮТ, ЧТО ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЕ И УНИКАЛЬНОСТЬ ПОЛЬСКОГО БЛЮДА НЕПРОСТО, ТАК КАК ВСЕ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ РЕЗУЛЬТАТОМ ИСТОРИЧЕСКИХ ПЕРЕМЕН И МНОГОКРАТНЫХ ИНВАЗИЙ, ГЛУБОКО ПОВЛИЯВШИХ НА КУЛИНАРНУЮ МОДУ СТРАНЫ.

Застолье в Малопольше важно настолько, насколько был важен ритуал беседы в Галиции XVIII века, типичный для атмосферы краковской богемы. Отсюда берет свое начало традиция малополян, сохранившаяся и сегодня: сытно поесть и много поговорить. Обращаясь к истории, малопольская кухня берет свое начало со времен существования региона Галиции, когда Малопольша находилась под властью Австрии. Именно тогда, на переломе XVII и XIX веков, сформировалась современная кулинарная традиция региона, в который входили южная Малопольша, западная часть Подола и Русь Красная. И позже влияние на малопольскую кухню, помимо австрийской, оказали венгерская, чешская, еврейская, немецкая и итальянскае кухни, которые всегда были в известном соседстве. Сегодня к традиционным блюдам Малопольши принадлежит, в первую очередь, Мачанка по-краковски. Она готовится из свинины и выпечки, подается с тимьяновым соусом. Ее еще называют прабабушкой гамбургера. Да-да, со свиного ошейка все и началось. С хорошо поджаренного куска мяса в разрезанной булке, приправленного соусом из тимьяна. Мачанке по-краковски уже 300 лет, а не 100, как гамбургеру. И если проследить за популярностью этого блюда, то в XVII веке наиболее любимым оно было среди краковских водителей конных повозок и студентов, так как было недорогим и сытным.
Также популярно в Малопольше блюдо Фляки — суп из требухи, который готовится немного иначе, чем в других ренионах страны. Малопольский суп Фляки более густой и подается без фрикаделек. Другим популярным блюдом является утка, фаршированная кашей и грибами, и называется оно Утка по-краковски. Гостям Малопольши также стоит попробовать Сальтисон. Это австрийский рецепт, оставшийся любимым до сих пор. Сальтисон — это закуска из свиного мяса, подаваемая с горчичным соусом. Теперь пару слов о Краковской колбасе, название которой впервые стало известно краковчанам задолго до Первой мировой войны, а к 20-м годам XX века, колбаса получила известность уже и в Австрии. Известно, что 70% колбасных изделий экспортировали именно в эту страну. В настоящее время вкусов у этого продукта намного больше, чем раньше, а продается он практически в каждом магазине по всей Польше.

Чем лакомил свой народ польский король Ягелла. Во времена правления Ягеллы, в честь которого названо одно из самых престижных учебных заведений мира, народ постился очень часто, поскольку это было модно в средние века, да и костел на этом настаивал. А после святого воздержания ели огромное количество разнообразного мяса. Ветчина и печеное мясо были доступны всем категориям дворян. Хотя литовско-русская служба Ягеллы не брезговала и бараниной, а блюда из птицы, особенно курятина и гусятина, являлись самыми деликатесным и — их не хватало на всех. История рассказывает, что дамам подавали рябчиков, куропаток, тетеревов, которых фаршировали грушами, а на гарнир готовили каши и много свежих овощей: морковь, петрушку, лук, капусту, свеклу, хрен, редис, осенью — грибы. На десерт во времена правления Ягеллы придворные особы любили лакомиться молочными продуктами. Сыр, яйца ели в чистом виде либо использовали как ингредиенты для блюд. При этом повара использовали очень много масла, молока и сметаны. Просто, сытно, по-королевски.

Грибные краковские голубцы «Goląbki»

Польская легенда гласит, что в сказочной стране лени и гурманов жареные голубцы сами падали в рот. Кулинары тем временем между собой часто рассуждают на тему, как правильно приготовить капустный лист, в который заворачивают начинку из мясного фарша с пассерованным луком, вареным рисом и сушеными грибами. В старинных польских рецептах указано, что прежде голубцы фаршировали рисовой кашей и гречихой с теми же сушеными грибами и добавлением сливочного соуса. В настоящее время повара заменили сливочный соус томатным, оставляя листья капусты сырыми без бланширования. Рецепт блюда такой: сварить рис «аль денте», процедить, добавить пассерованный лук, мясной фарш, грибы, соль и перец. На лист капусты положить начинку и завернуть трубочкой. Положить заготовку в подсоленную кипящую воду и варить, достать и затем подрумянить в духовке. Подавать с топленым салом или томатным соусом.

Суп «Журек» из говяжьих желудков на закваске

Это исключительное блюдо известно десяткам поколений. В Польше оно имеет народное название «Суп — в помощь от вчерашнего дня». История рассказывает, что нередко его готовили во спасение от переизбытка алкоголя. Способ приготовления в каждом польском регионе свой. Журек Кракова (содержит овощи) будет отличаться от журека городов Кельце, Подлясье, Намыслув. Однако ключевой компонент всегда — закваска из ржаной муки с добавлением корки черного хлеба. Процесс приготовления супа, который готовится ни много ни мало — 3 дня, стоит начинать готовить именно с закваски. Затем, когда она будет готова, необходимо приготовить бульон из говяжьих желудков с луком, морковью, чесноком, петрушкой и лавровым листом. Добавить нарезанную небольшими ломтиками и обжаренную колбасу и грудинку. Приправить майораном, довести до кипения, добавить сливки, еще раз чеснок, закваску, еще раз довести до кипения, снова добавить майоран, немного тертого хрена, оставить настаиваться.

Судак «Три польских подарка»

В этом блюде прекрасно сочетаются озерная рыба, грибы непроходимых польских лесов и морские креветки. Этот рецепт — из старой польской поваренной книги. Кулинары советуют: чтобы наслаждаться вкуснейшим блюдом, креветки, рыбу и лисички лучше всего заказать из польских приморских воеводств и регионов — прекрасных уголков Польши, где нет до сих пор ничего туристического, кроме красивых озер, тишины и нетронутой природы. Именно оттуда сегодня доставляют судак для данного блюда, которое готовят просто. Лисички, слоеное тесто, сливочное масло, филе рыбы, креветки. Сварить грибы в сливочном масле, завернуть филе рыбы в тонкий слой теста и испечь в духовке при высокой температуре. Из оставшегося теста приготовить гренки, чтобы сложить на них рыбу и жареные креветки с лисичками. Подавать со сливочным соусом.