persona
МИХАЛ КОВАЛ, ПЯТИКРАТНЫЙ ОБЛАДАТЕЛЬ МИШЛЕН: «ШЕФ ДОЛЖЕН ТВОРИТЬ…»

КРАКОВСКИЙ ШЕФ-ПОВАР БЛАГОДАРНО ХРАНИТ В СЕРДЦЕ УРОКИ СВОЕГО ПЕРВОГО ИТАЛЬЯНСКОГО НАСТАВНИКА ИЗ ТРЕНТО. ВЕЛИКОЛЕПНО ПОНИМАЕТ ВКУСЫ ГОСТЕЙ КРАКОВА ИЗ РАЗНЫХ СТРАН МИРА. ВЕРИТ, ЧТО ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ИНТУИЦИЯ СУЩЕСТВУЕТ, ВПЕРЕД ВЕДУТ ТОЛЬКО ИДЕИ, И УВЕРЕН, ЧТО НИКОГДА НЕ СМЕНИТ ОБЯЗАННОСТИ ШЕФ- ПОВАРА НА ОБЯЗАННОСТИ РЕСТОРАТОРА, БУДУЧИ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ ОСНОВАТЕЛЕМ СОБСТВЕННОГО РЕСТОРАНА С ИМЕНЕМ «PIĘCIOLINIA SMAKÓW».

Первую награду Мишлен Михал получил в 2007 году. Спустя год, в 2008-м, его исключительный талант снова был отмечен на международной кулинарной сцене — и вновь от имени Красного гида. В 2009, а затем в 2012 и 2013 годах Михал Ковал становится еще трижды лучшим из лучших. Сегодня он — пятикратный обладатель одной из самых престижных премий от Michelin, Le Guide Rouge.

Удача или многолетний труд? Однако статус, о котором мечтает любой повар, Михал скромно комментирует так: «Понимание того, что я чего-то стою, пришло только со временем, когда случились большие изменения в жизни. Если честно, подход людей ко мне и их отношение также изменились. Тогда я сказал себе, что надо стараться еще больше».

М.К. Когда меня спрашивают о карьере, великолепно помню себя 20-летним, когда стал работать на кухне. При этом учился каждый день по 10-12 часов, включая выходные. Бывало так, что выпадало всего 5 свободных дней в месяц. И не потому что я трудоголик и хотел работать без остановки, а потому что было безмерно интересно. Для меня это было настолько важно, что кроме кухни, моей работы и наград больше ничего не существовало. В 24 года, будучи шефом, я улетел работать в Америку, а по возвращении во Вроцлав, в ресторан с итальянским названием, где также работал шефом, принес и этому заведению несколько наград.

Приносите удачу?

М.К. Возможно. Но ведь главное в любой работе или начинании — это страстное желание выполнять свои обязанности, план организации дела, калькуляция, обзор меню, цель продаж. Еще важны кадры. Без правильно обученных сотрудников не стоит даже начинать, иначе будут одни ошибки, что будет дорогого стоить. Кроме того, начинать надо с простого, но достойного меню. Не нужно, чтобы ресторан сразу стал дорогим. Не проблема сразу назвать себя крутым рестораном, однако с этого уровня можно быстро упасть.

Михал, вы готовили для Папы Римского Яна Павла II, Буша-младшего, японского Императора: чем запомнились работа и встречи?

001М.К. Огромным волнением. Джордж Буш-младший — это 2001 год, Император Японии в Сукеницах и Папа Римский Ян Павел II — в 2002 году, все состоялось в Кракове. А главной задачей команды поваров было сделать все четко, без помарок — удавалось всегда . Знаете , этой волнительной, незабываемой практикой я благодарен своему учителю Альфредо Кьокьетти. Он спросил однажды: будешь работать со мной? И я согласился. Безусловно, участие во встрече с Папой Яном Павлом II особо запомнилось. Мне тогда не было и 19- ти лет. Я был в составе поваров на 10-12 лет старше и намного опытней меня. Морально было тяжело. Помню, что Папе Римскому готовили телятину, пюре из сельдерея, моркови и соус из спаржи с добавлением выдержанного вина. Признаюсь, получили одобрение понтифика. Он поблагодарил нас, вручил памятные сувениры — святое.

Это было его последнее паломничество в Краков, но тогда еще не знали, что именно оно будет последним.

И в 1997 году вы работали для известной сборной автогонщиков…

М.К. Это было польское ралли… Именно тогда, во время подготовки банкета для самых стремительных мира сего, и родились мои первые кулинарные впечатления — в том самом отеле Continental, где организовывали встречу. Банкет накрывали на 500 человек. Я был принят в команду профессионалов высочайшей подготовки. К этому времени у меня была совсем небольшая практика. Предвкушение было чего-то грандиозного, так как помогал готовить для подобного мероприятия впервые. После его окончания понял, что положил еще один камушек в личную карьеру. Знаете, мне повезло в жизни, я всегда работал с профессионалами. Всегда знаю, что нужно идти туда, где есть возможность научиться чему-то новому. Например, зачем мне быть наилучшим в Макдональдсе?

Альфредо Кьокьетти (Alfredo Chiochietti),итальянский шеф, какую роль сыграл в вашей профессиональной карьере?

М.К. Он мой первый учитель. И когда приглашал меня в команду для Папы Римского, ему было 65, и знаете, рука уже дрожала. Однако, когда он брался рисовать на тарелке, все выходило идеально. Представьте, он обладатель 3 звезд от Мишлен. Для меня было большой честью учиться у него, в ресторане одного из отелей Кракова с 1999 по 2006 год. Семь долгих, прекрасных, насыщенных опытом лет. Помню, Альфредо никогда не наказывал меня, только помогал. Когда видел, что я делаю ошибку, сразу начинал объяснять, почему нельзя так и учил, как правильно. Еще он всегда требовал соблюдения чистоты, аккуратности и пунктуальности – самое важное, что должно быть в работе на кухне.

Быть лучшим поваром: для этого необходима интуиция или нечто иное?

М.К. Это определенно нужное качество для каждого. Если бы не интуиция, многих вещей не было бы создано, в том числе и рецептов блюд. Иногда просто что-то знаешь и уверен, что это что-то получится. Думаю, что в приготовлении еще можно обойтись без этого качества, а вот если становиться шефом кухни, то без него никуда. Тут, скажем так, многие детали в работе нужно предвидеть, думать, решать, планировать… И потом, интуиция не рождается из опыта, ей нельзя научиться – это характер, талант. Моя интуиция еще в 1994 году подсказала, что буду готовить. Тогда часто ездил к дяде в отель Cracovia, тогда у них еще была своя кондитерская, и он работал там шефом. Мне было почти 14 лет.

Стандарты вкусов у европейской публики за те 20 лет, что вы в бизнесе, изменились?

М.К. Однозначно. Но меняем вкусы мы и никто другой. Парадоксально, но то, что мы придумываем, то и является популярным. Иногда возвращаемся к старым рецептам, соединяем их с новой модой. Например, приготовить голубцы sous-vide, но при низкой температуре. Стандарты вкуса — это вопрос творческого мышления и идей, способных опережать время. Шеф должен творить, а не следовать тому, что пишут в кулинарных сборниках, повторяя.

На кухне «Pięciolinia Smaków»

В вашем ресторане «Pięciolinia Smaków» можно попробовать исключительное блюдо — утку в инжирном соусе. Неповторимый вкус…

М.К. Это особое блюдо, верно. Я его сам придумал и реализовал. Соус готовится на основе сушеного инжира, красного вина, и к этому еще подаются травяные клецки. Филе утки должно быть немного печеным, затем должно немного отойти, потом поджарено, при этом нельзя его пересушить и нельзя оставить, как «жвачку». Готовлю его из свежайшего утиного мяса. Время приготовления — 12 минут. Вот и весь секрет.

Раз уж заговорили о секретах кухни, скажите, существует ли пряность, трава, продукт, которые способны изменить вкус самого простого блюда, превратив его в шедевр?

М.К. Безусловно. И главное правило — гармоничное соединение приправ. Розмарин, тимьян – всегда прелестны в рецепте. Главное их не смешивать, потому что каждая из приправ будет забивать друг друга, и тогда клиент не будет знать, что ест. Иногда самые обычные простые вещи, с малым количеством приправ, правильно поданные – самые лучшие. Например, идеальной приправой к любой рыбе, в частности к лососю, послужит белое вино и лимон, этого всегда хватает. Можно в редких случаях добавить тимьян, самый минимум чеснока. Открою, возможно, секрет для кого-то: из хрена и свеклы действительно можно создавать шедевральные рецепты.

Новые рецепты блюд вам снятся, или идеи их создания возникают во время работы?

М.К. Так бывает, что и снятся. Когда о чем-то постоянно думаешь, то обязательно снится. Также идеи приходят во время отдыха, и никогда — во время работы. Например, хорошо придумывается, когда ловлю рыбу. Есть только я, удочка и рыба – идеально для творчества.

Дома как часто готовите?

М.К. Бутерброды, завтраки, иногда супы. Искренне говоря, будучи дома, предпочитаю, чтобы мне приготовили что-нибудь члены семьи, хотя бы простую отбивную. Наслаждаюсь…

Если взять тему важности правильного питания, что именно принципиально важно знать об этом?

М.К. Что продукт со знаком bio всегда чуть дороже и чуть дольше в процессе приготовления. Например, если соус должен быть на основе вишни, то использую вишню, а не вишневый ликер или другие ингредиенты. Если соус должен быть на основе сушёных или свежих слив, использую их. Точно так же с крем-супами. Если, например, суп из лисичек, то он будет густой от этих грибов, а не от картофеля, муки или других ненатуральных загустителей. Все должно быть bio.

Елена Аразак, известная испанская шеф-повар в четвёртом поколении и лучшая женщина-повар в мире по версии 2012 года: какое блюдо вы бы с ней приготовили?

М.К. Однозначно, паэлью. Уверен, что она знает свой персональный уникальный рецепт, и я хотел бы научиться так же превосходно готовить это испанское блюдо, но с морепродуктами.

В настоящий момент о чем мечтаете?

М.К. О смене локации моего ресторана и превосходном недельном отпуске…